Cépages rouges : la liste des principaux cépages du vin rouge

Cépage rouge ou cépage noir : quelle différence ?

Aucune différence de cépage : « cépage rouge » est l’expression courante, « cépage noir » le terme du catalogue, du VIVC et des cahiers des charges. Le catalogue officiel français indique la couleur de la baie : surtout « noire » ou « blanche », parfois « grise », « rose » ou « rouge » (le cardinal, par exemple). Les cépages qui donnent le vin rouge y sont pour l’essentiel à baie « noire », et le VIVC, le catalogue international, écrit « noir ».

Les cahiers des charges font d’ailleurs suivre le nom d’une lettre : « merlot N », « chardonnay B ». Dans cet article, nous employons les deux mots : « cépage rouge » parce que c’est le terme que vous cherchez, « cépage noir » quand nous citons les textes.

Pour la plupart de ces raisins, le jus est clair et la couleur du vin vient de la peau, extraite pendant la macération. C’est ce que décrit notre guide de la vinification du vin rouge. Les exceptions sont les cépages teinturiers, dont la pulpe est colorée (Foods, 2022). Un cépage noir ne donne donc pas forcément du vin rouge : en Champagne, le pinot noir et le meunier entrent aussi dans des vins blancs.

Pour revoir ce qu’est un cépage, lisez notre article Qu’est-ce qu’un cépage ?

Un cépage noir ne donne donc pas forcément du vin rouge.

Liste des différents cépages rouges français

Treize cépages noirs dépassaient 5 000 hectares en France en 2019, hors Champagne. Le merlot, le grenache et la syrah occupaient à eux trois plus de la moitié du total des cépages noirs.

FranceAgriMer, hors Champagne en 2019 ; n. c. : non communiqué pour 2024. Les régions sont celles des tableaux publiés, qui gardent les anciens noms et ne détaillent que les premiers cépages de chaque région. La région Provence-Alpes-Côte d’Azur (PACA) comprend le Vaucluse, dont une grande partie du vignoble relève de la vallée du Rhône. Le meunier et le pinot noir champenois n’y figurent pas : voir plus bas.

Le tableau de FranceAgriMer intitulé « cépages noirs » totalise 509 588 hectares hors Champagne, dont environ 11 000 de cépages gris ou roses comme le pinot gris et le gewurztraminer. Pour l’ensemble des vignes de cuve en production, FranceAgriMer et le CNIV indiquaient 72 % de cépages rouges en 2014. Nous n’avons pas trouvé de chiffre officiel plus récent de cette part en surface. En volume, le vin rouge représente 38 % de la production française de vin de 2024, hors Cognac et Armagnac, soit 10,4 millions d’hectolitres sur 27,3.

Les grands cépages rouges, un par un

Voici, pour chacun, son origine, ses vignobles et ce qu’en disent les fiches de référence. Les précocités sont exprimées par rapport au chasselas, le cépage de comparaison de ces fiches.

Merlot

Originaire du Bordelais, le merlot est issu de la magdeleine noire des Charentes et du cabernet franc (VIVC). C’est un cépage de la Gironde (71 295 ha en 2019) et de l’ancienne région Languedoc-Roussillon (27 596 ha). Il est l’un des six cépages rouges de l’AOC Bordeaux.

Il débourre 2 jours après le chasselas et mûrit à mi-saison. Il craint la coulure, les gelées d’hiver et de printemps et les fortes sécheresses, et reste particulièrement sensible au mildiou. Ses vins sont décrits comme ronds, puissants, riches en alcool et colorés, avec une acidité assez faible et des tanins plutôt souples. Ils peuvent être élevés en fût (Géno-Vigne).

Grenache noir

Le grenache vient d’Espagne : l’OIV le décrit comme un ancien cépage espagnol, sans doute introduit en France au Moyen Âge. En 2019, il couvrait 38 269 hectares en Languedoc-Roussillon, 36 926 en Provence-Alpes-Côte d’Azur et 8 846 en Rhône-Alpes. Il est cépage principal des Côtes du Rhône (30 % au moins) et de Gigondas (50 % au moins), et l’INAO parle d’une « dominance » à Châteauneuf-du-Pape. Il compte aussi dans les vins doux naturels, comme le Banyuls.

Vigoureux et fertile, il est très résistant à la sécheresse selon l’OIV, mais sensible au mildiou, au botrytis et à la coulure. L’INRAE le range parmi les variétés tardives. L’OIV décrit des vins très colorés, nerveux, riches en alcool, et souvent assemblés pour trouver un meilleur équilibre.

Syrah

Née de la mondeuse blanche et de la dureza, la syrah viendrait de la vallée du Rhône (OIV), plus précisément du nord des Côtes du Rhône ou du Dauphiné (Géno-Vigne). Sa surface a beaucoup augmenté en soixante ans : 1 602 hectares en 1958, 65 772 en 2018. Elle est aujourd’hui surtout plantée en Languedoc-Roussillon (39 206 ha en 2019) et en Provence-Alpes-Côte d’Azur (16 410 ha, dont 10 260 dans le Vaucluse).

Elle débourre tard, 7 jours après le chasselas, et supporte mal les sols très calcaires. Ses vins sont aromatiques, fins et tanniques, avec des notes d’épices, de violette, d’olive et de cuir, une acidité assez faible et une couleur intense (Géno-Vigne).

Cabernet sauvignon

Deuxième cépage le plus planté du monde en 2015, avec 341 000 hectares (OIV), il est issu du cabernet franc et du sauvignon blanc : l’analyse de l’ADN l’a montré en 1997. Ne le confondez donc pas avec le sauvignon blanc, qui est l’un de ses parents, mais un cépage différent. En France, il se concentre en Gironde (23 474 ha en 2019) et en Languedoc-Roussillon (14 810 ha).

Il débourre tard, 13 jours après le chasselas, et reste très sensible aux maladies du bois et à l’oïdium, mais peu à la pourriture grise. À bonne maturité, il donne des vins très colorés, à belle structure tannique, aptes à la garde et à l’élevage en bois. Ses arômes végétaux cèdent alors la place à des arômes plus complexes. Seul, il manque souvent de corps, écrit la fiche Géno-Vigne : c’est un argument en faveur de l’assemblage, comme à Bordeaux avec le merlot, plus rond.

Cabernet franc

Probablement originaire du sud-ouest de la France, le cabernet franc est plus planté en Loire (15 223 ha en 2019, Pays de la Loire et Centre réunis) qu’en Aquitaine (11 836 ha). C’est le cépage de Bourgueil, où il est parfois complété par le cabernet sauvignon, à 10 % au plus. Il est aussi principal en Coteaux du Quercy.

La fiche Géno-Vigne parle de vins aromatiques de garde moyenne, avec un potentiel modéré en sucre, en acidité et en polyphénols. À Bourgueil, l’INAO relève des arômes de petits fruits rouges sur les sols de gravier et des notes plus animales et épicées sur les calcaires.

Pinot noir

Ancien cépage bourguignon, attesté au XIV^e siècle selon l’OIV, le pinot noir est le seul cépage principal de l’AOC Bourgogne rouge et le seul cépage des Sancerre rouges. Il compte aussi en Languedoc-Roussillon (au moins 3 507 ha dans l’Aude et l’Hérault en 2019), en Alsace, dans le Jura, en Savoie et à Saint-Pourçain, et il est l’un des cépages principaux de la Champagne. Selon l’OIV, son croisement avec le gouais blanc serait à l’origine de 21 variétés cultivées en France, dont le gamay et le chardonnay (Bowers et al., 1999).

Précoce, il craint les gelées de printemps, mais résiste très bien au gel d’hiver. Il supporte mal la chaleur et reste sensible aux principales maladies. Il peut donner des vins alliant finesse, intensité et complexité, aptes à la garde, à la couleur souvent peu intense (Géno-Vigne). En Bourgogne, l’INAO décrit des tanins fins et veloutés et un fruité de petits fruits rouges et noirs.

Gamay

Issu du gouais blanc et du pinot noir, le gamay est lié au Beaujolais : le département du Rhône en portait 14 016 hectares en 2019, soit 60 % des 23 187 hectares français. C’est le cépage principal et « essentiel » des Beaujolais rouges et rosés. On le trouve aussi en Bourgogne (1 974 ha), dans le Centre (1 909 ha), en Pays de la Loire (1 391 ha), en Savoie et à Saint-Pourçain.

Le cahier des charges décrit les Beaujolais primeurs comme frais, gouleyants, aromatiques et fruités. L’IFV observe, en macération carbonique, des niveaux importants d’esters, notamment d’acétate d’isoamyle. Les mots « banane » et « bonbon anglais », très répandus, ne figurent pas dans les textes que nous avons lus.

Carignan

Avec 31 273 hectares en 2019, il était le sixième cépage noir du tableau de FranceAgriMer, hors Champagne, surtout dans l’Aude (9 622 ha) et l’Hérault (8 318 ha). Il recule depuis : un support de la DRAAF Occitanie, à prendre comme une indication, donne 14 422 hectares en Languedoc-Roussillon en 2025, contre 24 095 hectares dans cette région en 2019 selon FranceAgriMer. Le VIVC lui donne une origine française ; l’origine espagnole souvent citée n’apparaît pas dans les sources que nous avons lues. L’IFV le cite, avec le grenache, parmi les variétés reconnues empiriquement comme plus tolérantes au stress hydrique. Nous n’avons pas pu lire de fiche de référence sur le profil de ses vins.

Cinsaut

Il couvre 19 731 hectares en 2024, une surface presque stable depuis 2019. Il est surtout planté en Languedoc-Roussillon et en Provence-Alpes-Côte d’Azur (5 682 ha dans le Var en 2019). L’INAO le cite parmi les cépages marquants des Côtes de Provence, et il entre dans les Côtes du Rhône, Gigondas et Châteauneuf-du-Pape.

Meunier

Mutation du pinot noir, il est l’un des trois cépages sélectionnés en Champagne au début du XX^e siècle, avec le pinot noir et le chardonnay, pour leur équilibre entre sucre et acidité et leur aptitude à la prise de mousse. Résistant au gel d’hiver, il débourre 3 jours après le chasselas. Il sert surtout aux effervescents et donne des vins moyennement acides, qui évoluent vite (Géno-Vigne).

Mourvèdre

Appelé monastrell au VIVC, qui lui donne une origine espagnole, il couvrait 9 385 hectares en 2019, entre le Languedoc-Roussillon et Provence-Alpes-Côte d’Azur. Il est cépage principal en Côtes du Rhône, avec le grenache et la syrah, et complémentaire à Gigondas. L’INRAE le range parmi les variétés tardives qui pourraient s’étendre avec le réchauffement.

Cot, ou malbec

Le cot, issu de la magdeleine noire des Charentes et du prunelard, porte aussi le nom de malbec, cépage « originaire de la région de Cahors » selon l’INAO. Le Lot en comptait 3 686 hectares en 2019, sur 8 380 en France. Les vins de Cahors présentent, selon l’INAO, une forte intensité de fruits rouges et noirs, avec des notes épicées et de violette. Le cépage figure aussi parmi les six de l’AOC Bordeaux.

Tannat

Originaire des vignobles des Pyrénées, il représente 60 % au moins de l’encépagement à Madiran. Ses 2 790 hectares de 2019 se trouvent surtout dans le Gers et les Pyrénées-Atlantiques. Il donne des vins colorés, très tanniques, vifs et puissants, aptes à la garde (Géno-Vigne).

Les autres cépages noirs français

Ces cépages couvrent moins de surface, mais font l’identité de plusieurs vignobles, surtout en Corse, dans le Jura et en Savoie. Quand une rubrique manque, c’est que nous n’avons pas lu de source fiable sur ce point.

Le grenache est, selon l’OIV, très résistant à la sécheresse.

Vignes à Saint-Genis-des-Fontaines (Pyrénées-Orientales). Photo : andrewmalone, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons, format modifié.

Cépages rouges par vignoble et appellation

Dans une appellation, ce n’est pas le vigneron seul qui choisit : le cahier des charges fixe la liste des cépages autorisés, et parfois leurs proportions. Choisissez un vignoble pour voir ses règles.

Quels cépages rouges à Bordeaux ?

Le cahier des charges de l’AOC Bordeaux autorise six cépages rouges : cabernet sauvignon, cabernet franc, merlot, cot (ou malbec), carmenère et petit verdot. Il n’impose aucune proportion entre ces six cépages : leur assemblage reste le choix de chaque producteur. Certaines appellations sont plus typées : à Côtes de Bourg, l’INAO relève le pourcentage de malbec le plus élevé du Bordelais.

Quel cépage rouge en Bourgogne et dans le Beaujolais ?

En Bourgogne, le pinot noir est le seul cépage principal des rouges. Dans le Beaujolais, c’est le gamay. Les deux vignobles se croisent sur un point précis : le gamay n’entre en AOC Bourgogne que pour les vins issus des aires des crus du Beaujolais, avec l’indication « gamay » sur l’étiquette quand il atteint 85 % au moins de l’assemblage.

Quel est le cépage du Sancerre rouge ?

Le pinot noir, et lui seul. Le vignoble était d’ailleurs autrefois surtout planté en pinot noir, rappelle l’INAO : c’est le vin rouge qui a fait sa renommée.

Les arômes des cépages rouges : ce qui est établi

Beaucoup d’arômes attribués aux cépages sont repris sans source sur le web, selon nos lectures. Les fiches de référence que nous avons lues sont bien plus prudentes : nous ne reprenons que ce qu’elles écrivent.

La version précédente de cet article attribuait par exemple le cassis, le chocolat noir et le tabac au cabernet sauvignon, la cerise et la prune au merlot, le bois de ronce au cabernet franc, la venaison au pinot noir et le foin au grenache. Nous n’avons trouvé ces descriptions ni dans les sept fiches Géno-Vigne que nous avons pu lire (celle du grenache n’en fait pas partie) ni à l’OIV. Elles ne sont pas forcément fausses : elles relèvent de la dégustation, et varient selon le vin. Mais nous ne pouvons pas les présenter comme un fait établi.

Voici ce que les sources permettent d’écrire :

• Syrah : épices, violette, olive et cuir (Géno-Vigne).
• Merlot : des arômes décrits comme complexes et élégants, sans détail (Géno-Vigne).
• Cabernet sauvignon : des arômes végétaux qui laissent place à des arômes plus complexes à bonne maturité (Géno-Vigne).
• Pinot noir : petits fruits rouges et noirs en Bourgogne, fruits rouges à Sancerre, baies sauvages en Alsace (INAO).
• Cabernet franc : petits fruits rouges sur gravier à Bourgueil (INAO).
• Malbec : fruits rouges et noirs, épices et violette à Cahors (INAO).

Les descriptions de l’INAO portent sur les vins d’une appellation, pas sur le cépage en général : le sol, le climat et la vinification peuvent aussi compter.

Les cépages teinturiers : quand la pulpe est rouge

Un cépage teinturier a des anthocyanes, les pigments rouges, à la fois dans la peau et dans la pulpe.

Parmi eux, l’alicante Henri Bouschet, obtenu en 1855 par Henri Bouschet à partir du petit Bouschet et du grenache. Il porte en Espagne le nom de garnacha tintorera, et l’étude de 2022 citée en sources le dit devenu l’un des cépages les plus cultivés du nord-ouest du pays. Le catalogue français l’inscrit parmi les raisins de cuve, mais son nom ne peut pas figurer sur l’étiquette d’un vin sans indication géographique. Une étude de 2022 cite d’autres teinturiers, comme le gamay teinturier Fréaux.

Quel est le meilleur cépage pour le vin rouge ?

Il n’y en a pas : aucune des sources que nous avons lues ne classe les cépages du meilleur au moins bon. Le choix dépend du climat, du sol et du vin recherché.

Les fiches permettent en revanche de comparer. Pour un vin coloré et tannique, apte à la garde, regardez le cabernet sauvignon ou le tannat. Pour des tanins plus souples, le merlot. Pour la finesse, le pinot noir, qui supporte mal la chaleur. Pour un vin frais et gouleyant, apprécié jeune : le Beaujolais primeur, d’après son cahier des charges. La surface plantée ne dit rien de la qualité : elle dit seulement ce que les vignerons ont planté.

Les variétés que l’INRAE classe comme tardives, comme la syrah, le grenache et le mourvèdre, pourraient davantage se développer dans les régions actuelles.

Beaumes-de-Venise (Vaucluse). Photo : Jean-Marc Rosier de http://www.rosier.pro, CC BY-SA 3.0, via Wikimedia Commons, format modifié.

Cépages rouges et réchauffement : ce qui change

Avec le réchauffement, la véraison arrive vers le milieu de l’été, ce qui donne plus de sucre, moins d’acidité, parfois moins de couleur. La diversité des cépages est l’un des leviers d’adaptation étudiés.

Une étude présentée par l’INRAE en 2020, portant sur onze cépages dont six noirs, suggère que les variétés qu’elle classe comme tardives, comme la syrah, le grenache et le mourvèdre pourraient davantage se développer dans les régions actuelles, tandis que les précoces, comme le pinot noir, pourraient gagner des régions plus au nord. Elle estime aussi que plus de diversité de cépages réduirait de moitié les pertes de régions viticoles dans le monde, selon le modèle, dans un scénario à +2 °C.

L’IFV rappelle l’ampleur de ce levier : 29 jours d’écart de débourrement et 38 jours de véraison entre variétés précoces et tardives. Dans les appellations, cela passe par les variétés d’intérêt à fin d’adaptation : à Bordeaux, l’arinarnoa, le castets, le marselan, le touriga nacional et le vidoc peuvent entrer dans l’encépagement, à 5 % au plus.

Les variétés résistantes au mildiou et à l’oïdium issues du programme ResDur permettent, selon l’IFV, de réduire de 90 % l’indice de fréquence de traitement (IFT). En rouge, on trouve l’artaban et le vidoc, issus de ResDur (INRAE), ainsi que le cabernet cortis, obtenu en Allemagne et classé en France depuis 2017. Selon la presse agricole, les rouges ne représentent qu’un quart des surfaces de résistants, soit près de 570 hectares sur 2 247 en 2023. Pour aller plus loin, voyez notre article sur les cépages.

Que faire avec du raisin noir ?

Tout dépend de la variété : un raisin noir peut être un raisin de table ou un raisin de cuve, destiné au vin. Le catalogue officiel les classe séparément, et le muscat de Hambourg, par exemple, est à la fois de table et de cuve.

Nous n’avons pas trouvé de source institutionnelle sur les recettes ou les usages culinaires du raisin noir : nous préférons ne rien affirmer sans preuve. Si vous avez un pied de vigne chez vous, deux de nos guides peuvent vous aider : la vigne de consommation familiale pour les règles, et la vinification du vin rouge pour comprendre les étapes du vin.

Idées reçues sur les cépages rouges

Plusieurs de ces erreurs figuraient dans la version précédente de cet article. Nous l’avons entièrement réécrit et vérifié en novembre 2026.

Questions fréquentes

Sources

Sources consultées le 4 novembre 2026. Les cahiers des charges sont modifiés régulièrement : la dernière version publiée fait foi. Les surfaces de 2019 sont les dernières que nous ayons trouvées pour les cépages absents de la liste de 2024. Nous n’avons pas pu lire les cahiers des charges du Languedoc, de Chinon, de Saumur-Champigny, de Fronton et de Gaillac ; ces appellations ne sont donc pas détaillées ici.