La grappe et le grain de raisin : schéma, composition et rôle dans le vin

Grappe de raisin : définition

La grappe de raisin est l’ensemble des grains de raisin portés par une même charpente ramifiée, la rafle, elle-même attachée au rameau de la vigne par le pédoncule. Au printemps, c’est une inflorescence, un groupe de petites fleurs ; après la floraison et la fécondation, chaque fleur fécondée devient une baie, et l’inflorescence devient la grappe.

Le vocabulaire des spécialistes est celui de l’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV), qui décrit les variétés de vigne avec des descripteurs codés : grappe, pédoncule, baie, pellicule, pruine, pulpe (ou chair) et pépins. « Grain » et « baie » désignent la même chose : le fruit de la vigne est, au sens botanique, une baie.

Une grappe pèse d’environ 100 g ou moins à environ 900 g et plus selon les variétés : ce sont les bornes de l’échelle de l’OIV (descripteur OIV 502), établie sur les plus grandes grappes de dix rameaux. Les grappes de cépages de cuve sont souvent de taille petite à moyenne.

Schéma : les parties de la grappe et du grain

La grappe comprend le pédoncule, la rafle, les pédicelles et les baies ; la baie comprend la pellicule, la pruine qui la recouvre, la pulpe et les pépins.

Outil

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Choisissez une partiePédonculeRaflePédicellePellicule (peau)PruinePulpePépins

Pédoncule : l'attache de la grappe

Le pédoncule relie la grappe au rameau : c'est là que coupe le vendangeur. L'OIV mesure la longueur de la grappe « sans le pédoncule » (descripteur OIV 202).

Sources : OIV, OQLF, Union des Maisons de Champagne et publications scientifiques citées en bas de page, consultées le 26/10/2026.

La rafle : définition et rôle dans la grappe

La rafle est la partie ramifiée de la grappe qui porte les grains : le « petit branchage supportant les grains de raisin », selon le Grand dictionnaire terminologique de l’Office québécois de la langue française. Ce même dictionnaire donne aussi « râpe » ; les botanistes nomment rachis son axe principal.

Selon l’Union des Maisons de Champagne (UMC), la rafle représente 2 à 7 % du poids de la grappe. L’Office québécois de la langue française donne un ordre de grandeur voisin : 25 à 50 g de rafles par kilogramme de raisins, soit 2,5 à 5 %. Selon l’UMC, la rafle est riche en eau (78 à 80 %), en lignine et en cellulose, contient 2 à 4 % de tanins, aux saveurs astringentes, et pratiquement pas de sucre. C’est pourquoi l’on égrappe souvent les raisins noirs avant la cuvaison ; certains vignerons gardent au contraire tout ou partie des rafles (vendange entière).

La rafle reste verte longtemps, puis brunit et durcit plus ou moins selon le cépage et l’année (l’OIV note la lignification du pédoncule, descripteur OIV 207). Elle peut aussi se dessécher : l’INRAE décrit des lésions brun foncé qui apparaissent sur la rafle pendant la véraison (voir accidents de la grappe).

Grappe de pinot noir : la pruine donne aux baies leur aspect mat. Photo : CSIRO, CC BY 3.0, via Wikimedia Commons, format modifié.

Le grain de raisin : pellicule, pruine, pulpe et pépins

Le grain de raisin, ou baie, pèse d’environ 1 g ou moins à environ 9 g et plus selon les variétés (échelle OIV 503). Il se compose de trois parties : la pellicule (la peau), la pulpe (la chair) et les pépins (les graines).

La pellicule

La pellicule est la peau du grain. Chez les raisins noirs, c’est elle qui porte les pigments, les anthocyanes ; la pulpe de la plupart des cépages est incolore, ce qui permet de faire du vin blanc avec des raisins noirs (blanc de noirs). La pellicule contient aussi une grande partie des arômes et de leurs précurseurs, ainsi que des tanins. Pour les cépages champenois, elle représente environ 9 % du poids du grain (UMC). L’OIV note son épaisseur (descripteur OIV 228).

La pruine

La pruine est la fine couche cireuse et poudreuse, blanchâtre ou gris-bleu selon le cépage (UMC), qui couvre la pellicule ; elle donne leur aspect « givré » aux raisins noirs et s’efface quand on frotte le grain. Selon l’UMC, elle protège le fruit. Son abondance dépend du cépage : l’OIV l’évalue à maturité, sur 30 baies prises au centre de 10 grappes (descripteur OIV 227).

On lit souvent que la pruine « retient les levures du vin ». C’est une simplification. La surface des raisins héberge bien une microflore variée, qui dépend de la région, de la parcelle, du cépage et du millésime, d’après une étude de moûts de raisins californiens (Bokulich et al., 2014). Mais la principale levure de la fermentation, Saccharomyces cerevisiae, est « rarement trouvée sur des raisins intacts » (Watanabe et Hashimoto, 2023).

La pulpe

La pulpe est la partie la plus volumineuse du grain : environ 86 % de son poids pour les cépages champenois (UMC). Ses cellules renferment le jus, qui deviendra le moût. Selon l’UMC, elle contient 70 à 80 % d’eau, 17 à 20 % de sucres (glucose et fructose, ou lévulose) et quelque 300 autres substances, dont les acides organiques : surtout l’acide tartrique, puis l’acide malique, et un peu d’acide citrique.

Quelques cépages, dits teinturiers, ont une pulpe colorée : leurs anthocyanes se trouvent à la fois dans la pellicule et dans la chair (étude de 15 cépages teinturiers, Foods, 2022).

Les pépins

Le grain peut contenir jusqu’à quatre pépins ; l’UMC écrit que chaque grain en renferme « normalement 4, parfois seulement 2 ou 3 ». Dans les faits, beaucoup de baies en ont moins : une étude de deux parcelles voisines de pinot noir a compté en moyenne 2 pépins par baie dans l’une et 1 dans l’autre (Harbertson, Kennedy et Adams, 2002). Certains raisins de table n’en ont pas du tout (voir raisins sans pépins).

Selon l’UMC, un pépin contient 36 à 40 % d’eau, 10 à 12 % d’huile et 7 à 8 % de tanins. On évite d’écraser les pépins au pressurage, pour ne pas en extraire trop de tanins. L’huile de pépins de raisin est extraite à partir des marcs.

Composition de la grappe en chiffres

En poids, la grappe est surtout de la pulpe, donc du jus ; mais l’essentiel des composés phénoliques extractibles de la baie, dont les tanins, se trouve dans les pépins et la pellicule.

Ce que contient chaque partie

• Rafle

  Part du poids2 à 7 % de la grappe

  Composition78 à 80 % d’eau, 2 à 4 % de tanins, pratiquement pas de sucre

  Apport au vinTanins (si elle n’est pas enlevée)

• Pellicule

  Part du poids≈ 9 % de la baie

  CompositionAnthocyanes (raisins noirs), arômes et précurseurs, tanins

  Apport au vinCouleur, arômes, structure

• Pulpe

  Part du poids≈ 86 % de la baie

  Composition70 à 80 % d’eau, 17 à 20 % de sucres, acides tartrique, malique et citrique

  Apport au vinJus, sucre (donc alcool), acidité

• Pépins

  Part du poids≈ 5 % de la baie

  Composition36 à 40 % d’eau, 10 à 12 % d’huile, 7 à 8 % de tanins

  Apport au vinTanins, à extraire avec mesure

Source : Union des Maisons de Champagne, « Caractéristiques biologiques du raisin » ; proportions de la baie données pour les cépages champenois. Elles varient selon le cépage, la taille des baies et la maturité.

La répartition des composés phénoliques extractibles de la baie est très différente de celle du poids : la pulpe en contient 10 % ou moins, la pellicule 28 à 35 % et les pépins 60 à 70 % (Rousserie et al., MethodsX, 2020, d’après une revue des mêmes auteurs parue en 2019). Le nombre de pépins par baie paraît être le facteur dominant de la quantité de tanins de pépins (Harbertson et al., 2002).

De la fleur au raisin mûr

La baie se forme à la floraison, grossit pendant l’été, change de couleur et de texture à la véraison, puis mûrit en accumulant des sucres et en perdant de l’acidité.

1. FloraisonLe capuchon de la fleur tombe ; le pollen touche le stigmate. La fécondation conditionne la formation des baies et des pépins.
2. NouaisonLes fleurs fécondées deviennent de petites baies vertes et dures.
3. VéraisonLa baie s’assouplit et se colore chez les raisins noirs ; elle devient translucide chez les blancs.
4. MaturitéLes sucres montent, l’acidité baisse : c’est le moment de vendanger.

La floraison se repère sur l’échelle internationale BBCH : le stade 65 correspond à 50 % des fleurs ouvertes. La fiche technique de l’INRA (aujourd’hui INRAE) consacrée à la phénologie (projet Perpheclim, 2019) rappelle que la chute du capuchon marque le moment où le pollen entre en contact avec les stigmates, et que la fécondation qui suit « conditionne la formation des baies et des pépins » (traduit de l’anglais).

La croissance de la baie suit deux périodes séparées par un palier (une courbe en « double sigmoïde »). La véraison marque le début de la maturation : la baie perd de sa fermeté, son acidité baisse, ses sucres, ses pigments et sa taille augmentent (Barbeau, Cadot et Neau, INRA d’Angers). La même fiche Perpheclim considère qu’une baie a terminé sa véraison quand elle est molle au toucher, et retient comme date de véraison d’une parcelle le moment où la moitié des baies sont molles ; pour l’estimer, elle conseille de palper au moins 100 baies, par exemple 20 baies sur 5 pieds.

Vient ensuite la maturité. Le vigneron suit la teneur en sucres et l’acidité, et goûte les baies pour choisir la date des vendanges. Il n’existe pas de seuil unique : chaque appellation fixe ses règles. Le cahier des charges de l’AOC Sauternes, par exemple, ne considère pas comme « à bonne maturité » les raisins de moins de 221 g de sucre par litre de moût. Pour les raisins de table, l’OIV considère comme mûrs les raisins d’au moins 16 °Brix ; en dessous, ils le sont s’ils atteignent un rapport sucres/acides d’au moins 20/1, avec au minimum 12,5 °Brix pour les raisins rouges (résolution OIV VITI 1/2008). Le cycle complet est détaillé dans notre guide du cycle de la vigne.

Grappes de chardonnay. Photo : Harold Litwiler, CC BY-SA 2.0, via Wikimedia Commons, format modifié.

Raisins blancs, gris, roses ou noirs

La couleur du raisin est celle de sa pellicule. L’OIV distingue six couleurs : vert-jaune, rose, rouge, gris, rouge foncé violet et bleu-noir (descripteur OIV 225). Dans la langue du vin, on parle de raisins « blancs » pour les vert-jaune et de raisins « noirs » pour les plus foncés : on dit pinot noir, et « blanc de noirs » pour un vin blanc issu de raisins noirs. L’expression « raisin rouge » est courante, mais chez l’OIV, « rouge » désigne une couleur intermédiaire précise.

Les raisins blancs sont issus de mutations. Selon un article scientifique de 2021 (Jiu et al., Plant Biotechnology Journal), la couleur de la pellicule dépend surtout de deux gènes voisins, VvMYBA1 et VvMYBA2, qui commandent la fabrication des anthocyanes. Chez la plupart des cépages blancs, les deux gènes sont inactifs : le premier à cause de l’insertion d’un élément génétique mobile, le rétrotransposon Gret1, le second à cause de mutations ponctuelles.

Pour découvrir les cépages selon leur couleur, voyez nos guides des cépages rouges et des cépages blancs.

Raisin de cuve et raisin de table

Les raisins de cuve, destinés au vin, ont en général de petites baies et de petites grappes ; les raisins de table, mangés frais, ont souvent de grosses baies, de grandes grappes, et parfois pas de pépins.

Dans 13 essais de cépages de cuve présentés par l’Institut français de la vigne et du vin (IFV) en 2012, les baies pesaient en moyenne 1,25 à 1,64 g et les grappes 89 à 158 g. Les échelles de l’OIV vont d’environ 1 g ou moins à environ 9 g et plus pour la baie, et d’environ 100 g ou moins à environ 900 g et plus pour les plus grandes grappes.

Les raisins sans pépins sont dits apyrènes. L’OIV distingue les baies à pépins complets, à pépins rudimentaires (type Sultanine, la variété appelée Thompson Seedless aux États-Unis) et sans pépins (descripteur OIV 241). L’OIV considère d’ailleurs les raisins de table à pépins et apyrènes comme « deux catégories distinctes à apprécier différemment » (résolution OIV/VITI 371/2010). En France, le classement officiel précise quelles variétés sont de cuve, de table ou à double fin : voir notre page sur le classement des variétés de vigne.

Combien de grappes sur un pied de vigne ?

Un pied de vigne taillé à la main porte souvent quelques dizaines de grappes : 31 en moyenne dans 13 essais présentés par l’IFV (cépages de cuve, 2 222 pieds par hectare). Il n’y a pas de chiffre fixe : la taille, la densité de plantation et le cépage font varier ce nombre.

Grappes par pied selon le mode de taille

Taille	Grappes par pied	Poids d’une grappe	Poids d’une baie	Rendement
Manuelle	31	158 g	1,64 g	11,3 t/ha
Mécanique en haie	73	124 g	1,50 g	18,1 t/ha
Minimale (presque sans taille)	130	89 g	1,25 g	20,3 t/ha

Source : IFV, « La mécanisation de la taille (suite) », Le Paysan du Midi, Spécial IFV 2012, p. 5. Moyennes de 13 essais (trois terroirs, 4 à 5 millésimes, cépages dont chardonnay, sauvignon, syrah et cabernet-sauvignon), à 2 222 pieds par hectare : une densité faible, qui ne se transpose pas telle quelle aux vignes plus denses.

Plus on laisse de bourgeons à la taille, plus le pied porte de grappes, mais plus elles sont petites. C’est la taille de la vigne qui règle cette charge. Dans les vignobles d’appellation, ce n’est pas le nombre de grappes qui est limité, mais le nombre d’yeux (de bourgeons) laissés à la taille et la charge de raisin par hectare. Le cahier des charges de l’AOC Jurançon, par exemple, impose au moins 4 000 pieds par hectare, au plus 16 yeux francs par pied (20 en guyot double), au plus 12 rameaux fructifères par pied après la floraison (16 en guyot double) et une « charge maximale moyenne à la parcelle » de 9 500 kg par hectare, soit au plus environ 2,4 kg de raisin par pied à la densité minimale (calcul de la rédaction). Le respect de cette charge est contrôlé par comptage de grappes.

Pour une vigne au jardin, la récolte est bien plus modeste les premières années : voir notre guide de la vigne familiale.

Plus on laisse de bourgeons à la taille, plus le pied porte de grappes, mais plus elles sont petites.

Au chai : le rôle de chaque partie

Au chai, la pulpe donne le jus, la pellicule la couleur et les arômes, les pépins et la rafle des tanins ; ce que l’on garde ou non de chaque partie fait le style du vin.

• Vin rouge : les raisins sont souvent égrappés, puis les pellicules et les pépins macèrent dans le jus pour lui céder couleur et tanins. Voir la vinification en rouge.
• Vin blanc : les raisins sont pressés et le jus est séparé des parties solides avant la fermentation. Voir la vinification en blanc.
• Vin rosé : une macération courte, ou un pressurage direct de raisins noirs. Voir la vinification en rosé.
• Champagne : les raisins sont pressés en grappes entières, aussitôt après la cueillette, de façon lente et fractionnée. Selon la fiche de la filière champenoise, 4 000 kg de raisins donnent 2 050 litres de « cuvée » et 500 litres de « taille », et « 1,2 kg de raisin » donne une bouteille.

Ce qui reste après le pressurage s’appelle le marc : rafles, pellicules et pépins (en Champagne, le mot « marc » désigne aussi la charge d’un pressoir, 4 000 kg). Avec les lies et les bourbes, ce sont les sous-produits de la vinification. En application de la réglementation européenne, ils doivent être éliminés en France : en distillerie, en unité de compostage ou de méthanisation, ou chez un fabricant de cosmétiques, et, pour le marc seulement, par compostage ou méthanisation à la ferme, ou par épandage sur l’exploitation ou chez un tiers. Les producteurs qui produisent moins de 25 hectolitres de moûts ou de vins par campagne en sont exemptés (Douane, FranceAgriMer ; décret n° 2014-903 du 18 août 2014).

La distillerie tire notamment des marcs l’huile de pépins de raisin. La quantité d’huile obtenue dépend de la part de pépins dans le marc et du procédé d’extraction ; nous n’avons pas trouvé de chiffre officiel général.

Accidents et maladies visibles sur la grappe

La grappe peut perdre des baies après la floraison (coulure), porter des baies de tailles inégales (millerandage), brûler au soleil (échaudage) ou pourrir (pourriture grise).

• Coulure : une chute anormale, après la floraison, des ovaires fécondés et des jeunes baies (INRAE, Ephytia). Elle est favorisée par un temps froid, couvert et pluvieux à la floraison, et touche davantage certains cépages, comme le grenache, le merlot, le petit verdot ou le côt. La grappe reste clairsemée.
• Millerandage : certaines baies se développent moins que leurs voisines (INRAE, Ephytia), en lien avec des capuchons floraux qui ne tombent pas ou un pollen stérile. La grappe mélange gros et petits grains.
• Dessèchement de la rafle : des lésions brun foncé apparaissent sur la rafle pendant la véraison, souvent nettement délimitées au niveau des ramifications ; la rafle et les baies finissent par se dessécher. Le cabernet-sauvignon et le gewurztraminer y sont sensibles (INRAE, Ephytia).
• Échaudage : des baies brûlées par de fortes chaleurs, surtout sur la face exposée au soleil couchant. Fin juillet 2012, des températures de 34 à 36 °C en ont provoqué dans certaines parcelles de Saône-et-Loire (Bulletin de santé du végétal Bourgogne, Vigne n° 18).
• Pourriture grise : due au champignon Botrytis cinerea. Sur raisins de cuve, ses conséquences sur le vin sont irréversibles et peuvent être très dommageables dès environ 5 % de baies pourries à la vendange, selon des chercheurs de l’INRA et de l’ISVV de Bordeaux (Fermaud et Roudet, citant Lorrain et al., 2013).

Le même champignon peut, dans certaines conditions, provoquer une « pourriture noble » recherchée pour les vins liquoreux. Le cahier des charges de l’AOC Sauternes exige ainsi des raisins « récoltés à surmaturité (présence de pourriture noble) », cueillis « manuellement par tries successives », et interdit tout produit « à action anti-botrytis spécifique ». Voir la vinification des vins liquoreux.

Semer des pépins de raisin : obtient-on la même vigne ?

Non. Un pépin naît d’une fécondation, comme la graine de n’importe quelle plante : la vigne qui en sort a un patrimoine génétique nouveau, différent de celui du pied d’origine. C’est pourquoi les cépages ne se multiplient pas par semis, mais par bouturage ou greffage : tous les pieds d’un même cépage sont, en quelque sorte, des copies d’une même plante d’origine.

Le semis de pépins sert en revanche à créer de nouvelles variétés : c’est la méthode des sélectionneurs. Au jardin, un pépin peut germer, souvent difficilement et après un passage au froid, mais il donnera une vigne imprévisible, dont les fruits ne ressembleront pas forcément au raisin d’origine. Pour planter une vigne, choisissez un plant d’une variété connue.

Questions fréquentes

Comment s’appelle la tige qui porte les grains de raisin ?

La rafle, aussi appelée râpe. Elle est rattachée au rameau par le pédoncule, et chaque grain est porté par un pédicelle.

Quelle est la différence entre une grappe et un grain de raisin ?

Le grain (ou baie) est le fruit ; la grappe est l’ensemble des grains portés par la rafle.

Combien y a-t-il de grains sur une grappe de raisin ?

Nous n’avons pas trouvé de moyenne officielle : cela dépend du cépage et de l’année. À titre d’ordre de grandeur, une grappe de cuve de 150 g faite de baies de 1,5 g compte une centaine de grains (calcul de la rédaction à partir des essais IFV).

Combien de pépins dans un grain de raisin ?

Jusqu’à quatre ; chez le pinot noir, une étude en a compté 1 à 2 en moyenne. Certains raisins de table n’en ont pas.

Qu’est-ce que la pruine sur le raisin ?

Une fine couche cireuse et poudreuse qui recouvre la peau du grain et la protège. Ce n’est pas un résidu de traitement : elle fait partie du fruit.

Quel poids de raisin pour une bouteille de vin ?

Pour le champagne, la filière champenoise indique 1,2 kg de raisin par bouteille. Pour les autres vins, le rendement en jus varie selon le cépage, l’année et le pressurage : nous n’avons pas trouvé de chiffre officiel général.

Grain de raisin en 5 lettres (mots fléchés, mots croisés) ?

BAIE (4 lettres) est la réponse la plus courante. En 5 lettres, les grilles proposent ACINE, mot rare tiré du latin acinus, « grain de raisin », que nous n’avons pas trouvé dans les dictionnaires usuels ; la graine du raisin, elle, s’écrit PEPIN. Pour « ensemble de grains de raisin », la réponse est GRAPPE (6 lettres).

Sources

Voir les sources

• OIV, Liste des descripteurs OIV pour les variétés et espèces de Vitis (2e édition, 2009 ; 3e édition, résolution OIV-VITI 702-2023) : descripteurs 202, 225, 227, 228, 241, 502, 503
• OIV, résolution VITI 1/2008, norme sur les exigences minimales de maturité pour les raisins de table ; résolution OIV/VITI 371/2010, fiche d’analyse sensorielle du raisin de table
• Union des Maisons de Champagne, « Caractéristiques biologiques du raisin »
• Office québécois de la langue française, Grand dictionnaire terminologique : « rafle de raisin »
• IFV, « Enjeux techniques et économiques pour optimiser la production : la mécanisation de la taille (suite) », Le Paysan du Midi, Spécial IFV 2012 (Entretiens Vigne-Vin Languedoc-Roussillon), p. 5
• Destrac-Irvine et al., « Measuring the phenology to more effectively manage the vineyard », IVES Technical Reviews, 2019 (INRA, projet Perpheclim), doi:10.20870/ives-technical-reviews.2019.02.01
• Barbeau, Cadot, Neau, maturité des baies de chenin et mesures physiques, INRA Angers
• Rousserie et al., « Wine tannins: Where are they coming from? », MethodsX 7, 2020 (d’après Rousserie, Rabot, Geny-Denis, J. Agric. Food Chem. 67, 2019)
• Harbertson, Kennedy, Adams, « Tannin in skins and seeds of Cabernet Sauvignon, Syrah, and Pinot noir berries during ripening », Am. J. Enol. Vitic. 53, 2002
• Watanabe et Hashimoto, « Adaptation of yeast Saccharomyces cerevisiae to grape-skin environment », Scientific Reports 13, 2023
• Bokulich, Thorngate, Richardson, Mills, « Microbial biogeography of wine grapes is conditioned by cultivar, vintage, and climate », PNAS 111, 2014
• « Comparative Study on Grape Berry Anthocyanins of Various Teinturier Varieties », Foods 11, 2022
• Jiu et al., « The role of VvMYBA2r and VvMYBA2w alleles of the MYBA2 locus in the regulation of anthocyanin biosynthesis for molecular breeding of grape skin coloration », Plant Biotechnology Journal 19, 2021
• INRAE, Ephytia : désordres abiotiques de la rafle et de la grappe (coulure, millerandage, dessèchement de la rafle)
• Fermaud et Roudet, INRA UMR SAVE et ISVV, prévention contre Botrytis, projet CIVB 2011-2013 (citant Lorrain et al., Union Girondine, mars 2013)
• Chambre régionale d’agriculture de Bourgogne, Bulletin de santé du végétal Vigne n° 18 du 31 juillet 2012
• Filière champenoise, fiche de synthèse sur l’élaboration du champagne (champagne.education)
• Cahier des charges de l’AOC Sauternes, version publiée au BO Agri le 4 août 2016 ; cahier des charges de l’AOC Jurançon, publié au BO Agri le 12 juin 2025
• FranceAgriMer, « Les sous-produits de la vinification » et Douane, obligations d’élimination des marcs et des lies

Sources consultées le 26 octobre 2026. Les proportions de la grappe et de la baie varient selon le cépage et l’année : les chiffres cités sont des ordres de grandeur, attribués à leur source.