Vinification du vin rouge : les étapes, de la vendange à la bouteille

Qu’est-ce que la vinification en rouge ?

La vinification en rouge transforme des raisins noirs en vin en faisant fermenter leur jus au contact des parties solides du raisin, peaux et pépins : c’est cette macération qui donne au vin sa couleur et ses tanins.

L’Organisation internationale de la vigne et du vin (OIV) définit la macération comme le fait de « laisser en contact pendant un temps plus ou moins prolongé les parties solides et liquides de la vendange » ; elle peut avoir lieu avant, pendant ou après la fermentation. Dans la vinification « traditionnelle » en rouge, macération et fermentation se déroulent en même temps, après le foulage et un éventuel éraflage (Code international des pratiques œnologiques de l’OIV).

Le vin est défini par l’OIV comme la boisson issue exclusivement de la fermentation alcoolique, totale ou partielle, de raisins frais ou de moût de raisins, avec un titre alcoométrique acquis d’au moins 8,5 % vol. (la législation d’une région peut l’abaisser à 7 % vol.). La couleur, elle, vient de la peau : chez la plupart des raisins noirs, la pulpe est incolore ; les cépages teinturiers font exception, leur pulpe est colorée (voir notre guide de la grappe et du grain de raisin).

La fabrication du vin rouge : les étapes de la vinification

Le processus de vinification en rouge compte une dizaine d’étapes, de la vendange à la bouteille ; ce qui le distingue de la vinification en blanc, c’est la cuvaison, où fermentation et macération se déroulent ensemble. La fermentation malolactique, qui s’impose pour les rouges selon l’IFV Occitanie, vient ensuite.

1. Tri de la vendangeOn écarte les grappes et les baies vertes, abîmées ou pourries.
2. ÉraflageOn sépare les baies de la rafle, le plus souvent.
3. FoulageOn fait éclater les baies pour libérer le jus.
4. Sulfitage et encuvageLe moût et les peaux sont mis en cuve, avec un peu d’anhydride sulfureux.
5. CuvaisonFermentation alcoolique et macération : de quelques jours à trois semaines.
6. ÉcoulageOn tire le vin de goutte de la cuve.
7. PressurageOn presse le marc pour obtenir le vin de presse.
8. Fermentation malolactiqueDes bactéries transforment l’acide malique en acide lactique.
9. ÉlevageEn cuve ou en barrique, avec soutirages et ouillages.
10. Mise en bouteilleAprès clarification et stabilisation.

Avant la cuve : tri, éraflage, foulage, sulfitage

Avant la fermentation, on trie la vendange, on enlève le plus souvent les rafles, on fait éclater les baies et on ajoute un peu d’anhydride sulfureux.

• Tri : l’OIV le décrit comme le choix des grappes saines et l’élimination des baies vertes, abîmées ou pourries, une opération « indispensable » pour obtenir des produits de qualité.
• Éraflage (ou égrappage) : séparer les baies de la rafle. Selon l’OIV, il réduit les pertes de couleur et d’alcool, rend le vin moins tannique et moins astringent, et limite le caractère herbacé dû aux rafles vertes. Certains vignerons gardent tout ou partie des rafles (vendange entière) ; pour un rouge fruité, l’IFV préfère l’éraflage, qui évite les notes herbacées.
• Foulage : faire éclater les baies pour libérer le jus. Il facilite la diffusion des composés des peaux dans le moût ; l’OIV recommande d’éviter d’écraser les pépins et les rafles.
• Sulfitage : l’anhydride sulfureux (SO₂) protège le moût des micro-organismes indésirables et de l’oxydation ; l’OIV recommande d’en limiter autant que possible l’ajout avant la fermentation.

Chapeau de marc de pinot noir pendant la fermentation. Photo : Mark Smith, CC BY 2.0, via Wikimedia Commons, format modifié.

La cuvaison : fermentation et macération

La cuvaison est le temps que le jus passe dans la cuve avec les peaux et les pépins. Selon l’IFV, elle dure au plus 10 jours pour un vin souple de petite ou moyenne garde, et 15 à 20 jours pour un vin structuré de longue garde.

Dès que la fermentation démarre, le gaz carbonique pousse les peaux et les pépins vers le haut de la cuve : ils forment le chapeau de marc. Pour que la macération se fasse, il faut régulièrement remettre ce chapeau au contact du jus (voir remontage, pigeage, délestage). La couleur s’extrait vite, les tanins plus lentement : selon la presse spécialisée, les anthocyanes, pigments du raisin, se dissolvent rapidement, mais leur couleur reste instable tant que les tanins, extraits plus tard, ne sont pas là pour la fixer (Vitisphere).

Températures de fermentation conseillées en rouge

• Rouge « standard »

  Température25 à 30 °C

  SourceIFV, fiche « Arrêt de fermentation »

• Rouge fruité, à boire jeune

  Température20 à 24 °C

  SourceIFV, fiche « Vins rouges fruités »

• Rouge souple, moyenne garde

  Température25-26 °C, plutôt constant

  SourceIFV, 2022

• Rouge concentré, longue garde

  TempératureDe 25 à 30 °C au maximum, en montée

  SourceIFV, 2022

• Relance d’une fermentation arrêtée

  Température25 à 28 °C

  SourceIFV, fiche « Arrêt de fermentation »

• Pour comparaison : vin blanc

  Température18 à 20 °C

  SourceIFV, fiche « Arrêt de fermentation »

Il faut une température assez élevée pour extraire les composés des peaux, mais pas trop : selon MediaChimie (Fondation de la Maison de la chimie), une température de 28 à 30 °C favorise l’extraction des composés phénoliques, et la zone critique, où la fermentation risque de s’arrêter, se situe entre 30 et 35 °C. L’OIV cite les températures inadaptées parmi les causes d’arrêt de fermentation, et l’IFV recommande de vérifier chaque jour la température et la chute de densité.

Remontage, pigeage, délestage : mouiller le chapeau de marc

Remontage, pigeage et délestage servent tous à remettre le chapeau de marc au contact du jus : le remontage arrose le chapeau, le pigeage l’enfonce, le délestage vide la cuve, laisse le marc s’égoutter, puis y renvoie le jus.

• Remontage : on pompe le jus au bas de la cuve et on le renvoie sur le chapeau pour l’arroser (Vitisphere ; l’OIV cite le remontage et l’arrosage du chapeau). Il favorise les échanges entre le jus et les parties solides et homogénéise la température de la cuve (IFV). Il peut se faire avec ou sans aération.
• Pigeage : on enfonce le chapeau dans le jus et on le remanie en douceur, à la main, avec un outil ou un dispositif mécanique ; c’est l’héritier du foulage au pied. Selon le lexique de Vitisphere, il se pratique en général matin et soir. L’IFV indique qu’il peut remplacer les remontages.
• Délestage : on écoule le jus de la cuve (la totalité, selon le lexique de Vitisphere), on laisse le marc s’égoutter une à deux heures, puis on renvoie le jus sur le marc, à fort débit et à faible pression (Vitisphere). L’IFV le range parmi les techniques de remontage : dans ses essais, 2 à 4 délestages d’un demi à un volume de jus, faits à la place des remontages classiques dans le premier tiers de la fermentation, ont donné des vins fruités équilibrés aux tanins enrobés, surtout sur des vendanges de bon potentiel récoltées à maturité phénolique. À ne pas confondre avec le soutirage, qui sépare le vin de ses lies (OIV).

La fermentation alcoolique

La fermentation alcoolique est la transformation des sucres du raisin en alcool (éthanol), en gaz carbonique et en produits secondaires, par des levures. Il faut environ 16,8 g de sucre par litre pour obtenir 1 % vol. d’alcool.

Selon l’OIV, elle peut se faire spontanément, grâce aux levures naturellement présentes sur les raisins, dans les moûts et dans les chais, ou par ensemencement avec des levures sélectionnées, conformes au Codex œnologique international. La flore spontanée vient du raisin comme du chai : l’IFV rappelle que l’on trouve « très peu » de levures fermentaires de type Saccharomyces cerevisiae sur les raisins eux-mêmes.

Le rapport entre sucre et alcool vient des tables de l’OIV : 158,2 g/L de sucres correspondent à 9,40 % vol. d’alcool, soit 16,8 g/L par degré (Recueil des méthodes internationales d’analyse, méthode OIV-MA-AS2-02 ; calcul de la rédaction). Un moût à 220 g/L de sucres a donc un titre alcoométrique potentiel d’environ 13 % vol.

Le vigneron suit la fermentation chaque jour en mesurant la densité du moût, qui baisse à mesure que le sucre disparaît, et la température. Une fermentation peut s’arrêter avant la fin : l’OIV cite parmi les causes les carences en azote, un taux d’alcool trop élevé ou des températures inadaptées.

Écoulage et pressurage : vin de goutte et vin de presse

À la fin de la cuvaison, on tire de la cuve le vin qui s’écoule librement, le vin de goutte, puis on presse le marc restant pour obtenir le vin de presse.

L’OIV définit le pressurage comme l’opération qui consiste à presser la vendange ou le marc pour en extraire la partie liquide ; en rouge, il sert à séparer le vin de presse du marc après la fermentation. Selon la presse spécialisée, le vin de presse est moins acide, a un pH plus élevé et contient davantage de composés issus des peaux (composés phénoliques, arômes, potassium) que le vin de goutte ; il peut lui être assemblé s’il est stable, et le pressurage doit suivre rapidement l’écoulage (Vitisphere).

Le marc pressé (peaux et pépins) part ensuite en distillerie ou vers une autre voie d’élimination prévue par la réglementation, comme le compostage ou la méthanisation (Douane ; voir le rôle de chaque partie du raisin au chai).

La fermentation malolactique, qui s’impose pour les rouges selon l’IFV Occitanie, vient ensuite.

La fermentation malolactique

La fermentation malolactique est une seconde fermentation, menée par des bactéries lactiques, surtout Oenococcus oeni, qui transforment l’acide malique du vin en acide lactique, plus faible, et en gaz carbonique. Elle rend le vin rouge plus souple et plus stable.

Selon l’IFV Occitanie, elle « s’impose pour l’ensemble des vins rouges puisqu’elle confère souplesse, rondeur et stabilité microbiologique ». Ses repères : une activité optimale vers 20-22 °C (l’OIV recommande de maintenir le vin à environ 18 °C), une activité gênée au-dessus de 13 % vol. d’alcool, et une fermentation considérée comme achevée quand il reste moins de 0,2 g/L d’acide malique. Le vin est alors soutiré et sulfité. Les bactéries lactiques sont très sensibles au SO₂, qu’il faut limiter avant cette étape (OIV).

Elle peut être spontanée ou ensemencée avec des bactéries sélectionnées ; selon l’IFV Occitanie, seuls 7 à 8 % des vins produits dans le monde sont ensemencés. Le cahier des charges de l’AOP Beaujolais, par exemple, impose aux vins rouges une teneur maximale en acide malique de 0,4 g/L au conditionnement.

Élevage et mise en bouteille

Après les fermentations, le vin est élevé en cuve ou en barrique pendant une durée plus ou moins longue selon le vin visé, puis clarifié, stabilisé et mis en bouteille.

• Soutirage : transvaser le vin d’un contenant à un autre pour le séparer de ses dépôts, les lies (OIV).
• Ouillage : compléter régulièrement les contenants pour éviter le contact avec l’air ; l’IFV conseille de le faire au moins une fois par mois jusqu’à la mise en bouteille.
• Collage et filtration : clarifier le vin avant la mise (OIV).
• Durée : elle dépend du vin visé. L’IFV conseille une mise en bouteille précoce, au plus 12 mois après l’élaboration, pour les rouges fruités ; un Beaujolais rouge hors primeur est élevé au moins jusqu’au 1er janvier qui suit la récolte (cahier des charges de l’AOP).

Macération carbonique et autres techniques

La macération carbonique consiste à placer des grappes entières, non foulées, dans une cuve saturée de gaz carbonique : une fermentation commence à l’intérieur des baies intactes, puis le raisin est pressé et le jus finit de fermenter. Elle donne des vins rouges plus souples, moins acides et plus frais (OIV).

Selon l’IFV, la vendange manuelle est impérative, car les baies doivent rester entières ; les températures recherchées vont de 25 à 32 °C, la fermentation intracellulaire produit jusqu’à environ 2 % vol. d’alcool, et l’acide malique est fortement dégradé. L’OIV prévoit un évent, pour que la pression dans la cuve ne dépasse pas la pression atmosphérique. Certains cahiers des charges l’encadrent : celui du Saint-Nicolas-de-Bourgueil exige une récolte manuelle des raisins destinés à la macération carbonique et les dispense de l’égrappage obligatoire. Les durées varient selon les sources : l’IFV indique 6 à 8 jours à 32 °C pour un vin de garde, le projet VINAROMAS de l’IFV Sud-Ouest une phase en grappes entières « d’une à deux semaines ».

Les autres techniques de macération en rouge

• Macération semi-carbonique

  PrincipeRaisins non foulés placés en anaérobiose : une fermentation intracellulaire démarre dans les baies intactes (IFV)

  Repères« Base pratique et réglementaire de la vinification beaujolaise » (IFV)

• Macération préfermentaire à froid

  PrincipeGarder la vendange au froid avant la fermentation, pour extraire couleur et arômes

  Repères3 à 5 jours entre 8 et 15 °C (IFV) ; favorise moins la diffusion des tanins que celle des pigments et des arômes

• Thermovinification

  PrincipeChauffer la vendange avant la fermentation, pour extraire vite la couleur

  Repères70 à 80 °C pendant 10 à 30 min (IFV) ; injection de vapeur exclue (OIV, reprise par le règlement 2019/934)

• Flash-détente

  PrincipeChauffer fortement la vendange éraflée, puis la placer sous vide

  RepèresPlus de 85 °C, puis vide (IFV)

• Macération finale à chaud

  PrincipeProlonger la cuvaison à chaud après la fin de la fermentation

  Repères40 à 45 °C, puis refroidissement avant décuvage (OIV)

À ne pas confondre : la « macération pelliculaire » est une technique des vins blancs, qui consiste à laisser les peaux de raisins blancs au contact du jus avant le pressurage (l’OIV parle de macération préfermentaire à froid pour l’élaboration des vins blancs). Voir la vinification en blanc.

Ce que la réglementation encadre

En Europe, les pratiques œnologiques autorisées sont fixées par le règlement délégué (UE) 2019/934 : il limite notamment l’anhydride sulfureux total à 150 mg/L dans les vins rouges secs et encadre l’enrichissement, l’acidification, les enzymes ou les morceaux de bois de chêne.

• Anhydride sulfureux : à la mise à la consommation, la teneur totale ne peut dépasser 150 mg/L pour les vins rouges et 200 mg/L pour les blancs et rosés ; ces plafonds passent à 200 mg/L (rouges) et 250 mg/L (blancs et rosés) lorsque la somme glucose + fructose atteint au moins 5 g/L (règlement délégué (UE) 2019/934, annexe I, partie B). Pour les vins contenant au plus 4 g/L de sucres réducteurs, le Code de l’OIV retient les mêmes 150 et 200 mg/L, mais il fixe 300 mg/L au-delà. Les États membres et les cahiers des charges peuvent être plus stricts : 100 mg/L pour un Beaujolais nouveau rouge.
• Enrichissement (chaptalisation) : ajouter du sucre, du moût concentré ou du moût concentré rectifié pour augmenter le degré d’alcool n’est possible que lorsque les conditions climatiques le rendent nécessaire, dans des limites fixées par zone viticole : au plus +3 % vol. en zone A, +2 % vol. en zone B et +1,5 % vol. en zones C, avec 0,5 point de plus les années exceptionnellement défavorables (règlement (UE) n° 1308/2013, annexe VIII, partie I). L’enrichissement et l’acidification d’un même produit s’excluent mutuellement, sauf dérogation. Dans une grande partie du Sud de la France (ressorts des cours d’appel d’Aix-en-Provence, Nîmes, Montpellier, Toulouse, Agen, Pau, Bordeaux et Bastia), le sucrage à sec n’est possible que par autorisation exceptionnelle. En France, l’opérateur dépose une déclaration à la douane au plus tard 48 heures avant la première opération ; elle vaut pour toute la campagne (Douane).
• Enzymes : des enzymes pectolytiques peuvent être utilisées pour faciliter la macération, la clarification ou la filtration (règlement 2019/934 ; l’OIV les admet pour faciliter l’extraction de la couleur et des polyphénols).
• Levures sélectionnées : autorisées (règlement 2019/934 ; Codex œnologique de l’OIV).
• Morceaux de bois de chêne (« copeaux ») : autorisés, à condition qu’ils viennent exclusivement du genre Quercus et ne soient pas carbonisés (règlement 2019/934 ; OIV).

Le règlement (UE) n° 1308/2013 a été relu dans sa version consolidée du 18 mars 2026 ; le règlement délégué (UE) 2019/934, dans sa version publiée au Journal officiel du 7 juin 2019, faute de version consolidée accessible. Vérifiez les textes en vigueur avant toute opération.

Rouge, rosé, blanc : ce qui change

Tout se joue sur le contact entre le jus et les peaux : en rouge, la macération se prolonge pendant la fermentation ; en rosé, elle dure seulement quelques heures ; en blanc, on l’évite ou l’on utilise des raisins blancs (INRAE). Un rosé n’est pas un mélange de vin blanc et de vin rouge, rappelle l’INRAE (hors exceptions, comme en Champagne) ; sa couleur vient essentiellement des pigments extraits du raisin, les anthocyanes, et de composés formés pendant la vinification.

Pour aller plus loin : la vinification en rosé, la vinification en blanc et les principes de la vinification.

Questions fréquentes

Comment faire du vin rouge, étape par étape ?

On trie la vendange, on l’érafle et on la foule, puis on la met en cuve avec un peu d’anhydride sulfureux. Le jus fermente au contact des peaux et des pépins pendant la cuvaison. On écoule le vin de goutte, on presse le marc, puis le vin fait sa fermentation malolactique avant d’être élevé, clarifié et mis en bouteille. Chaque étape est détaillée plus haut.

Combien de temps dure la fermentation d’un vin rouge ?

La cuvaison, qui réunit la fermentation alcoolique et la macération (y compris après la fin de la fermentation, selon l’IFV), dure de quelques jours à environ trois semaines : 4 à 5 jours pour un rouge fruité, 10 jours au plus pour un vin de petite ou moyenne garde, 15 à 20 jours pour un vin de longue garde (IFV) ; Vitisphere situe la macération longue entre une et trois semaines. La durée de la seule fermentation alcoolique varie selon le moût et la température : sur un rouge fruité, elle s’achève après le décuvage, sans le marc. La fermentation malolactique vient ensuite.

À quelle température fermente un vin rouge ?

Entre 25 et 30 °C en général, selon l’IFV ; 20 à 24 °C pour un rouge fruité. Au-delà de 30 °C, le risque d’arrêt de fermentation augmente.

Quelle est la différence entre macération et fermentation ?

La fermentation transforme le sucre en alcool grâce aux levures. La macération est le contact entre le jus et les parties solides du raisin, qui extrait la couleur et les tanins. En vinification rouge traditionnelle, elles se déroulent en grande partie en même temps ; selon l’OIV, la macération peut aussi précéder ou suivre la fermentation.

Qu’est-ce que la macération carbonique ?

Une technique où les grappes entières sont placées dans une cuve saturée de gaz carbonique : une fermentation commence dans les baies intactes, avant le pressurage. Elle donne des vins plus souples, moins acides et plus frais (OIV).

Pourquoi faire la fermentation malolactique ?

Pour rendre le vin plus souple et plus stable : des bactéries transforment l’acide malique en acide lactique, plus faible. Selon l’IFV Occitanie, elle s’impose pour l’ensemble des vins rouges.

Quelle est la différence entre vin de goutte et vin de presse ?

Le vin de goutte s’écoule seul de la cuve à la fin de la cuvaison ; le vin de presse est obtenu en pressant le marc. Le second est plus riche en composés des peaux et moins acide ; il peut être assemblé au premier.

Peut-on faire du vin rouge avec des raisins blancs ?

Non : la couleur vient des pigments de la peau des raisins noirs. On peut en revanche faire du vin blanc avec des raisins noirs en évitant la macération, c’est-à-dire en séparant vite le jus des peaux (INRAE).

Sources

Voir les sources

• OIV, Code international des pratiques œnologiques, édition 2025 : définitions du vin et du moût ; fiches tri, foulage, éraflage, sulfitage, pressurage, macération (II.1.16, OIV/OENO 196/2009), macération traditionnelle (II.1.6), macération carbonique (II.1.7), chauffage de la vendange (II.1.8), macérations préfermentaires à froid (II.1.14 et II.1.15), fermentation alcoolique (II.2.3), macération finale à chaud (OENO 13/2005), fermentation malolactique (3.1.2.3), soutirage, tableau des additifs
• OIV, Recueil des méthodes internationales d’analyse des vins et des moûts (tableau II de la méthode OIV-MA-AS2-02, lu dans l’édition 2021) ; OIV, résolution OENO 2/2003 sur les arrêts de fermentation
• IFV, « Élaborer des rouges fruités et équilibrés : les principes à respecter », 5 septembre 2022
• IFV, fiche pratique « Quelques clés d’élaboration des vins rouges fruités »
• IFV, fiche pratique « Arrêt de fermentation »
• IFV, fiche pratique « Macération carbonique »
• IFV, Itinéraires n° 18, « Maîtrise des fermentations spontanées et dirigées »
• IFV Occitanie, « La maîtrise de la fermentation malolactique ou FML »
• IFV Sud-Ouest et université de Saragosse, projet VINAROMAS, « Incidence de cinq techniques de macération »
• Cahier des charges de l’AOP Beaujolais, homologué par arrêté du 2 septembre 2022 (BO Agri du 15 septembre 2022) ; cahier des charges de l’AOP Saint-Nicolas-de-Bourgueil (BO Agri du 11 décembre 2025)
• Règlement délégué (UE) 2019/934 (pratiques œnologiques), JO L 149 du 7 juin 2019 ; règlement (UE) n° 1308/2013 (OCM), annexes VII et VIII, version consolidée du 18 mars 2026 ; règlement (UE) 2021/2117 (JOUE L 435 du 6 décembre 2021), article 1, point 75
• Douane, « Déclarer l’enrichissement et les autres pratiques œnologiques » et « Consulter les obligations d’élimination des marcs et des lies »
• INRAE, « Couleur rosé »
• MediaChimie (Fondation de la Maison de la chimie), « Zoom sur la vinification »
• Vitisphere, lexique : « Macération » et « Pressurage » (2000), cités pour les définitions de pratiques courantes

Sources consultées le 26 octobre 2026. Les températures et durées citées sont des repères techniques publiés ; chaque vigneron les adapte à son raisin et à son millésime.